Gestern war es soweit, wir waren zum Mittagessen beim Drei-Sternekoch Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube Baiersbronn. Harald Wohlfahrt ist der beste Sternekoch in Baden-Württemberg, wenn nicht gar von ganz Deutschland. Er hat sehr viele Sterneköche in Deutschland ausgebildet, ist nicht soviel im Fernsehen, aber dafür bei den Schwaben sehr beliebt. Denn er macht keine abgehobene Sterneküche, es gibt eine ganz „normale“ Küche (wenn man mal von Hummer und Tauben absieht), aber die Speisen perfekt zubereitet.
Das Restaurant ist im oberen Tonbachtal (oberhalb von Baiersbronn) mit einem fantastischen Blick durch große Fenster ins Tal. Es gibt nur 10 Tische, 9 davon waren besetzt. Ich habe 8 Kellner gezählt, davon 2 Someliers. Die braucht man auch, denn die Weinkarte ist ein ganzes Buch mit über 100 Seiten und ungefähr 10 Weine pro Seite.Im Restaurant ging es recht locker zu, nicht irgendwie steif und vornehm, wobei festliche Kleidung aber Pflicht ist. Die Kellner sind alle noch recht jung, aber sehr kommunikativ. Es wurden viele Scherze gemacht und alle Gericht sehr genau erklärt. Die Sommeliers konnten mehrere Minuten über einen Wein sprechen, wo er genau herkommt, welcher Ort, hinter welcher Flußbiegung, welches Feld, wie angebaut, wie der Weinbauer heißt, wie er schmeckt und auf was man beim Trinken achten soll. Zum Beispiel hat die Gabi zum Dessert einen Gewürztraminer aus dem Pergolaanbau (wußte nicht das das besonders ist) getrunken. Der Großvater hat die Reben gepflanzt und der Enkel hat nun den Ertrag – er hat es richtig anrührend erzählt.
Immer ein Kellner hatte zwei Tische, die anderen hatten spezielle Aufgaben. Ständig hat ein Kellner geschaut, ob etwas zu tun ist, wegzuräumen, nachfüllen etc, oder einer Frau erklären wie man die Taube denn am besten isst.
Gabi hat sich diese Menü zusammengestellt:
Vorspeise: Terrine von marinierter und gegrillter Gänseleber im Jurançongelee-Mantel mit Zwergorangenconfit
Hauptspeise: Milchlammkarree mit Aromaten gebraten mit gefüllten Minigemüsen und Basilikumsauce.
Dessert: Feine Zuckerperle mit Yuzu-Zitronenschnee, Himbeer-Litschisorbet, Mango-Apfelkompott und mildem Ingwersud
Ich habe mich für das Vegetarische Menü mit sechs Gängen entschieden:
1. Mesclun-Salat und junger Zwiebellauch mit gebackenem Seidentofu in Zitrusfrüchte-Vinaigrette
2. Glasierte Zwiebelravioli in Sauerrahm mit Perigordtrüffeln
3. Konfierter Chicorée und gebratene Alexander-Lukas-Birne mit Spekulatiusbröseln
4. Vacherinschaum mit einem Rondelle von Perigordtrüffeln
5. Käse vom Wagen (gut das wir etwas über französischen Käse wissen, z.B. habe ich auch den Morbier genommen)
6. Fondant von Macaé-Schokolade mit Passionsfrucht – Mangosud und Kokos- Limoneneiscrème
Dazu gab es dann drei „Grüße“ aus der Küche, dies ist der Gruß nach dem Dessert:
Zum Dessert hat uns der Sommelier zwei Dessertweine empfohlen. Gabi hatte den Gewürztraminer (wie schon beschrieben) und ich habe ein kleines Glas Rotwein aus Frankreich von 1973 bekommen. Dazu hat der Sommelier ausführlich erklärt, wie er den bei seinem Südfrankreich Urlaub gefunden hat. Der Wein hatte einen Geschmack nach Tokajer und war doch recht süß, aber sehr mild bei so einer langen Lagerung. Die ungefähren 10 cl haben aber auch 15 Euro gekostet.
Zum Essen hatten wir einen sehr schönen, fruchtigen Grauburgunder von Dr.Heger aus Ihringen/Kaiserstuhl.
Am Ende kam dann noch der Harald Wohlfahrt persönlich an jeden Tisch und hat sich nach dem Gefallen des Essen erkundigt.
Fazit: Eine Super Erfahrung, das waren die 400 Euro wirklich wert. Super schmackhaftes Essen, da gab es immer wieder einen neuen Geschmack zu erkunden. Nach den 3,5 Stunden Mittagessen waren wir richtig fertig, so viele Eindrücke. Wir beide waren uns einig, man kann diese Gerichte nicht nachkochen, den Geschmack bekommt man so nicht hin. Auch die Erfahrung eines guten Services am Tisch und die kommunikativen Kellner war beeindruckend, so wie man sich es in jeder Gaststätte wünscht, muss ja nicht immer so umfangreich sein. So wie bei unserem Essen beim Familientreffen in der „Sonne“ in Schmiedefeld.
Bedanken möchten wir uns auch für den Sponsorenbeitrag von Uschi und Peter.
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